Actualmente, en la mayoría de países productores de aceite de oliva este sistema ha sido sustituido por un método de centrifugación. Además de ser en continuo permite un mayor rendimiento de la extracción, pero en contrapartida ha dado lugar a un incremento de los efluentes contaminantes.
Existen dos sistemas de producción en continuo: el sistema de tres fases, que produce tres tipos de producto además del aceite: alpechín, orujo y agua residual y el sistema de dos fases, más reciente, que aparte del aceite genera agua residual y alperujo (mezcla de orujo y alpechín). Este último método de dos fases es más eficiente, genera menos residuos y consume menos agua, por lo tanto, menos cantidad de aguas residuales. En España más del 90% de las aceitunas se procesan por este sistema, con la consiguiente reducción del problema medioambiental de los alpechines.
Las aguas residuales industriales procedentes de las almazaras son aguas que se caracterizan por:
- Su alto contenido orgánico definido por DBO5, DQO.
- Presencia de contaminantes como aceites y grasas, sólidos en suspensión y polifenoles.
- Alta acidez, en general.
- Alta conductividad eléctrica.
Todo ello genera importantes problemas en las EDARs:
- La adición de una carga de DBO elevada necesita un actividad bacteriana más intensa y por tanto un incremento de la capacidad del tratamiento biológico, lo que se traduce en una subida de los costes de instalación y funcionamiento.
- Los sólidos en suspensión pueden dificultar la digestión de los fangos.
- La presencia de polifenoles es uno de los problemas principales en las EDARS, ya que se trata de sustancias muy tóxicas que impiden el crecimiento de los microorganismos responsables del proceso biológico de depuración.
- Los aceites y grasas contaminantes pueden obstruir los sistemas de depuración biológica y provocar la aparición de espumas.
- El pH, generalmente ácido, puede provocar problemas de corrosión, así como la inhibición del crecimiento celular del reactor biológico.
- Una alta conductividad eléctrica puede producir una subida o bajada del pH y afectar el desarrollo de microorganismos.
No existe una única solución técnica totalmente satisfactoria para la gestión, tratamiento y aprovechamiento de las aguas residuales procedentes de las almazaras. Es un tema que trataremos más adelante.